Les porcs sont nourris jusqu'à atteindre 150 kg.

La salaison est considérée comme l'étape fondamentale de la fabrication du jambon.

Les salaisonniers respectent un cahier des charges : les jambons frais entiers sont d'abord frottés avec du sel du bassin de l'Adour, puis ils en sont recouverts.

Au début de l'hiver, ils sont placés au saloir. Pendus, ils commencent à sécher.

La période du séchage, entre 9 et 15 mois (pour le Ibaïona), intervient juste après. Il permet au jambon de dégager ses premières vraies saveurs.  C'est l'affinage qui conclue cette préparation.

A l'arrivée, les jambons retenus seront frappés du sceau " Bayonne " et pourront être commercialisés.