Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d'accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques.

 C'est une race mixte, apte à la fois à produire du lait et de la viande de qualité. Bonne grimpeuse, elle n'est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les pentes des monts du Cantal.

 En production laitière, elle peut produire jusqu'à 2 000 - 2 400 kg d'un lait riche en matière grasse par lactation. Son lait est transformé en fromages régionaux, notamment le Tradition salers (AOP).

 La particularité de cette race est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont traits de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir.

 La salers est aujourd'hui surtout exploitée par le système « allaitant » (mère-nourrice non traite) pour la production de veaux broutards, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards « maigres » (sans compléments d'engraissement) ou « repoussés ».

 Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage. Dans le Cantal, des éleveurs pratiquent l'estivage : les troupeaux passent l'été sur les hauteurs pendant la période estivale. Les veaux grandissent au lait de leur mère, et la traite commence dans les pâturages riches de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne. Ce système permet la production de veaux broutards de qualité et de fromage exclusivement issu de lait cru de qualité : le tradition salers.

L’aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l'Aubrac, dans le sud du Massif central. C'est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd'hui, c'est une race allaitante destinée à produire de la viande. Les agriculteurs l'apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d'élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux charolais pour améliorer la conformation de ceux-ci.

L'aubrac était autrefois associée aux burons, dans lesquels les éleveurs transformaient son lait en fourme durant l'estive. Cette pratique a presque disparu aujourd'hui, et à de très rares exceptions près, le fromage de Laguiole est fabriqué non plus avec du lait d'aubrac mais avec celui de vaches simmentals, plus productives. Des éleveurs redéveloppent depuis de nombreuses années une souche laitière.