La cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour est l'une des quatre cathédrales d'Auvergne. 

Elle est située au cœur de la ville de Saint-Flour (Cantal), sur la place d'Armes bordée d'arcades et vers laquelle convergent de nombreuses rues anciennes. De style gothique, elle fut achevée à la fin du xve siècle, à l'emplacement d'une basilique romane, mais fut sévèrement endommagée sous la Révolution. 

Comme pour d'autres édifices religieux de la région, le matériau utilisé est la pierre volcanique – la lave noire de Liozargues – qui lui confère une couleur sombre caractéristique.

La longueur de l'édifice est de 65 m, sa largeur de 24,60 m. Le vaisseau principal atteint 44 m. La nef centrale s'élève à 16,50 m. Le parvis se trouve à une altitude de 892 m – soit la plus haute d'Europe.

À l'entrée du chœur, contre le pilier gauche, se dresse un grand Christ noir en bois de noyer peint, unique en Europe et qui daterait du XIIIe ou du XVe siècle. On le désigne sous le nom de « Beau Dieu noir », mais l'origine de cette appellation reste incertaine. D'autres représentations idéalisées du Christ sont désignées ainsi, par exemple à la cathédrale Notre-Dame d'Amiens, à celle de Reims, ou encore à l'église Saint Nicolas de Nonette. Quant à la couleur, on a pu y voir une analogie avec les Vierges noires du Moyen Âge occidental.

Le rhizome et les racines sont utilisés en phytothérapie comme le laissent supposer ses nombreux noms vernaculaires. Mais la gentiane est surtout utilisée dans des apéritifs comme la liqueur de gentiane ou l'alcool de gentiane (Suze, Salers, Avèze, etc.), Bière de Fleurac3, et le Picon, auxquels elle apporte son amertume.

Il faut attendre sept à dix ans avant de pouvoir les récolter. La récolte est réalisée essentiellement dans le Massif central par les « Gençanaïres ». À l'aide d'une fourche spéciale appelée « fourche du diable », ils peuvent extraire plus de 200 kg de racines par jour. C'est un travail pénible qui s'effectue de mai à octobre.

Ce sont près de 1 000 à 1 500 tonnes qui sont utilisées chaque année pour satisfaire les besoins de l'artisanat et l'industrie. En volume, la gentiane est une des trois premières plantes médicinales et aromatiques utilisées en France et ses applications sont nombreuses (pharmacie et médecine humaine et vétérinaire, boissons et spiritueux, cosmétique, fabrication d'arômes et d'extraits, gastronomie…)

Les vaches "salers" broutent la gentiane ainsi le fromage est parfumé légèrement